Stolper Kalenderblatt

Pottkieker (Jan 2012)

von Anita Weißpflog (Kommentare: 0)

auf Wunsch vieler Leser das Rezept für Pommerschen Kaviar und Schmalzvarianten

Original-Stolper-Flumen-Rezept
 
Man nehme dazu 1,5 Kg Gänseflomen (man kann auch kleinere Mengen nehmen).
Vor Beginn der Zubereitung muss da Gänseflomen in kaltem Wasser im
Kühlschrank gut gewässert werden, dabei das Wasser immer wieder abgießen und
erneuern bis es nicht mehr rosa (blutig ) ist. Dann wird zunächst so gut es
geht von den Sehnen und Häutchen befreit.
 
Dann wird es durch einen Fleischwolf (sehr fein) gedreht.. Dies mindestes
zweimal d.h. das durchgedrehte wird noch einmal durchgedreht. Nach dem
ersten Mal das Messer herausnehmen
und die Sehnen, die sich dort verfangen haben entfernen. Mit elektrischen
Fleischwölfen geht das besser. Sonst ist das eine ziemlicher Aufwand , der
sich aber lohnt.
 
Wenn alles durchgedreht ist, so belassen! ja nicht erhitzen. Es kann bei
hoher Zimmertemperatur sogar flüssig sein.
 
Als nächstes schält man Zwiebel (große, aber keine Gemüsezwiebeln sondern
scharfe. Wenn man ca 6-7 cm Durchmesser nimmt, braucht man ca. 4 bis 5
Zwiebel. Das Gemisch muss auf jeden Fall sehr viele davon enthalten. Die
Zwiebel so klein wie möglich schneiden. (nicht mit einem Hacker hacken, dann
werden sie bitter). Für die Geschmacksverbesserung kann man auch noch ein
zwei Schalotten dazu tun.
 
Die Zwiebel in eine Rührschüssel geben und salzen. Ein wenig Pfeffer Ist
auch nicht verkehrt (aber nur sparsam) Jetzt eine Tüte Majoran darüber
schütten. Der Majoran wird in diesem Falle
nicht als Gewürz sondern wie Gemüse benutzt, deshalb muss es viel sein.
Alles durchmischen und die durchgedrehte Flom dazugeben Dies alles richtig
durchmischen. Jetzt kommt der Abschmeckzeitpunkt. Das fertige Produkt, muss
ein klein wenig salzig schmecken. (nachsalzen, wieder mischen und schmecken,
das wiederholen bis etwas salzig schmeckt, aber nicht zu viel).
Wenn es gut schmeckt, dann das fertige Produkt in kleine Schraub- Gläser,
füllen (z.B. die kleinen Essiggurkengläser mit Schraubdeckel.) Die gefüllten
Gläser werden in den Kühlschrank gestellt (aber nicht in ein Tiefkühlfach).
 
Am nächsten Tag habt Ihr eine Pommersche Delikatesse auf dem Tisch. Je nach
Bedarf immer aus dem Kühlschrank holen. Allerdings muss ich dazu sagen,
dieser Brotaufstrich wird nur zur
Weihnachtszeit gemacht und wurde auch nur zu Weihnachten und in der
Nachweihnachtszeit solange gegessen bis er alle war. Das hat aber nie lange
gedauert, weil er so gut schmeckt.
Wenn nun jemand denkt, man kann doch keine rohe Gänseflom essen, der irrt.
Durch das Durchdrehen verändert sich die Konsistenz. Es ist genau so als ob
man, wie beim Griebenschmalz, das Fett ausgelassen hat.
 
 
Gänseflomen (Brotbelag)
 
Fett aus dem Innern der Gans entnehmen, wässern und mit Salz u. Majoran
kräftig rühren. Im Kühlschrank fest werden lassen. Achtung, nicht kochen!
(Vorsicht! Salmonellen)
 
 
Pommerscher Kaviar
Zutaten f. 4 Personen
Bauchfett von 1 Gans
1 Bd. Suppengrün
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Teel. Majoran
½ Teel. Thymian
Salz
 
Das Fett von den Gänsedärmen ablösen und einen Tag lang mit dem geputzten
grob zerschnittenen Suppengrün und einer geviertelten Zwiebel mit Wasser
bedeckt stehen lassen.
Das Wasser zwischendurch abgießen und neues darüber geben. Am nächsten Tag
die restliche Zwiebel pellen und reiben. Das Fett in einem Sieb gut
abtropfen lassen. Stück für Stück auf einem Brettchen legen. Mit der linken
Hand ein Stückchen von der feinen Haut fassen, die das Fett zusammenhält.
Das Fett mit einem flach gehaltenen Messer abschaben. Danach das abgeschabte
Fett fein hacken oder durch ein grobes Sieb streichen. Anschließend mit
einem Rührbesen verrühren und dabei die feingeriebene Zwiebel, den Majoran
und Thymian und ein wenig Salz dazugeben. Die fertige Mischung in kleine
Gläser verteilen und kühl stellen.
 
Diese Masse auf geröstetem Roggenbrot gestrichen, schmeckt so gut, dass
selbst dem wortkargen Pommern das Superlativ wie „Kaviar“ nicht zu hoch ist.
 
 
Schmalzvarianten
 
1 kg Flomenschmalz (glattes Gänse-Schmalz ohne Zusätze oder anderes Schmalz)
 
300 g Zwiebel(n)
500 g Backpflaumen, Dörrpflaumen
300 g Äpfel (Boskop)
 
Das fertige Flomenschmalz in einem großen Topf zerlassen (nur auf kleiner
bis mittlerer Hitze und wirklich immer dabei bleiben). Die Zwiebeln klein
würfeln und im ausgelassenen Fett ca. 20 Min weich dünsten.
Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Ebenso die Dörrpflaumen. Ins ausgelassene Zwiebelfett geben und weitere 10
Min. dünsten. attraktive Formen füllen und auskühlen lassen.
 
VARIATION 2:
Pflaumen-Apfel-Griebenschmalz: 500 g Flomen klein würfeln und zusammen mit
500 g frischem Speck in einem großen Topf auslassen. Dann die Zutaten wie
oben beschrieben zufügen und genauso weiter zubereiten.

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